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Conejo de monte a la Monreal
Ingredientes y elaboración para la meceración del conejo
20 uds. de delantero de conejo
40gde romero fresco triturado
40g de hojas de tomillo fresco
40g de orégano seco
20g de salvia fresca picada
20 dientes de ajo Colorado
1000g de aceite de oliva 0,4
100g de vino blanco fino quinta
Separar las espalditas de los delanteros llevándose con ellas toda la carne pegada posible.
Mezclar todo el picadillo de hiervas y rebozar las espalditas previamente sal-pimentadas.
Colocarlas en un recipiente en fila y sin amontonar.
Añadir los ajos bien picados, el vino blanco y cubrirlas de aceite.
Poner a confitar a 140ºC 45 minutos desde que empiecen a cocer.
Una vez confitadas dejar enfriar, deshuesar con cuidado de no romper su forma natural.
Reservar en el aceite del confitado previamente colado.
Ingredientes y elaboración de la salsa
4000g de osamentas de conejo sin espalditas (restos de la elaboración anterior)
Aceite de oliva virgen extra
350g de cebolla tierna juliana fina
100g de ajos con piel
200g de puerro juliana fina
250g de pimiento de piquillo troceado
5g de tomillo fresco
5g de romero fresco
3 uds. de hoja de laurel fresco
2g de orégano seco
150g de recortes de setas
10g de pimentón dulce
200g de tomate casé
200g de polvo de almendra crudo
Vino blanco fino quinta
200g de jugo de carne ligero
1000g de agua
400g de aceitunas manzanilla machacadas con hueso
Poner en un recipiente adecuado el aceite de oliva virgen y los ajos con piel partidos a la mitad partiendo de frío y a fuego lento para que el ajo se fría bien por dentro.
Una vez dorados los ajos, subir el fuego hasta que esté bien caliente y añadir las osamentas de conejo muy troceadas y dorarlas con esmero.
Proseguir con la almendra en polvo hasta que tueste, los recortes de setas, las verduras, las aceitunas machacadas, las hierbas de monte, el pimentón y el tomate casé hasta que todo esté bien deshidratado a fuego lento.
Terminaremos reduciendo el Fino Quinta y mojaremos con los caldos y el agua, coceremos 60 minutos a fuego muy lento y tapado.
Daremos un golpe de túrmix muy ligero con el fin de romper las verduras y no perder el brillo por emulsión.
Colaremos por un chino apretando mucho para que escurran bien todos los jugos.
Terminaremos colando el resultado por un colador muy fino para que no tenga nada de pulpa.
Reservar el resultado.
Ingredientes y elaboración para la guarnición
2 uds. de aceituna Manzanilla sin hueso
100g de puré de pimiento de piquillo
¼ de hoja de gelatina
1g de agar–agar
20 uds. de setas de temporada
Patatas fritas diente de ajo de 3cm de longitud
Diluir en el puré de pimiento el agar-agar y llevar a ebullición.
Retirar del fuego, diluir en el pimiento la gelatina y rellenar las olivas.
Reservar en frío.
Resultado final
Necesitarás:
Aceite de confitar el conejo
Aceite de azafrán
Praliné de almendra frita
Nata semi-montada
Aceite de trufa negra
Flores de tomillo
Flores de romero
Polvo de hierbas de monte
Acabado y presentación:
Sacaremos las espalditas del aceite de confitar y las calentaremos en un poco de salsa junto con los aceites de azafrán, de hierbas, el praliné y las setas, bien tapado y a fuego lento.
Empezaremos emplatando la carne y las setas al lado, añadiremos la nata montada a la salsa diluiremos ligeramente.
Salsearemos la carne y gratinaremos hasta obtener un bonito color dorado.
Después de gratinar, colocaremos en el lado derecho de la carne la aceituna con una flor de romero, una de tomillo y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, estando está bien fría.
Al otro lado colocaremos una patata diente de ajo bien crujiente y espolvoreada con polvo de hierbas de monte y al punto de sal.
Terminaremos con un cordón de aceite de trufa sobre el conjunto.
Mejor a ritmo de R'n'R
Solomillo de ibérico con piña y anís
Ingredientes y elaboración del solomillo
Un solomillo de ibérico de 250g
Aceite de oliva virgen
Pimienta negra recién molida
Estragón fresco en hojas
Anís estrellado en polvo
Embadurnar en aceite de oliva y pimienta el solomillo de ibérico.
Envasar al vacío durante 24h con las hierbas aromáticas picadas. Si no tenemos posibilidad de envasar, envolvámoslo en papel de plata una vez macerado.
Ingredientes y elaboración del jugo de costilla de cerdo
2000g de costilla de cerdo
500g de vino blanco
500g de vino tinto
Pimienta negra molida
Trocear las costillas en trozos pequeños y pimentar.
Dorar notablemente a fuego medio.
Desglasar con los vinos y una vez haya desaparecido el vino mojar con agua hasta hacer un caldo bien bueno.
Poner a punto de sal y ligazón.
Reservar.
Ingredientes y elaboración para el agua de anisados
200g de bulbo de hinojo
un manojo de hojas de hinojo
un manojo de estragón fresco
Colocar un recipiente con agua al fuego, levantar el hervor y escaldar durante 2 segundos las verduras para el agua de anisados.
Enfriar rápidamente en agua con hielo.
Escurrir del agua con hielo y pasar por la licuadora.
Reservar en frío.
Ingredientes y elaboración para la piña
Una unidad de piña al punto de madurez
200g de agua de anisados
0,5g de carragenato de Kappa
Pelar la piña y descorazonar. Cortar en la cortadora de fiambres a un grosor de 0,2mm. Reservar las láminas en frío.
Disolver la Kappa en el agua fría de anisados.
Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Dejar que pierda un poco de temperatura.
Sumergir en ella las láminas de piña, dejar enfriar y doblar en forma de rifacli.
Reservar en frío.
Ingredientes y elaboración para el aire de anisados
250g de agua de anisados
4g de Sucroester
Diluir en la infusión de enebro el Sucroester y corregir de sal.
Llevar a 60ºC.
Introducir aire en la disolución turbinando con el túrmix a flor de piel para formar una espuma ligera, a la que denominaremos aire.
Resultado final
Necesitarás:
Jugo de cerdo
Flores de hinojo
Aceite de oliva
Cristales de sal
Acabado y presentación:
Cocinar el solomillo a la brasa al punto deseado y dejar reposar durante 5 minutos.
Filetear la carne en láminas no muy finas.
Colocar de solapada en un lado del plato, y colocar enfrente de la carne un rifacli de piña.
Colocar el aire a un lado del rifacli.
Salsear la carne con su jugo y el rifacli con el jugo de anisados.
Terminar disponiendo sobre el conjunto con un cordón de aceite de oliva virgen, las flores de hinojo y unos cristales de sal.