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Gilda con Boquerones en Vinagre
Ingredientes y elaboración de los Boquerones
6 uds. de boquerón fresco de 25/30g la unidad
350g Agua de Mar (en su falta, salada)
150g Vinagre de Jerez
2 uds. de Gilda verde en vinagre
6 aceitunas verdes rellenas de anchoa
6 cebollitas perla en vinagre
cebollino picado
brochetas de 12cm
Lo primero debemos limpiar los boquerenes: desescamamos los boquerones acariciando los lomos con la yema de los dedos y cortar la cabeza de forma sesgada con un chuchillo y sobre la tabla. Quitar las vísceras con los dedos.
Poner a macerar los boquerones cubiertos por la maceración durante 24 horas. Pasado este tiempo, sacarlos de la maceración, secarlos con papel y desespinarlos con los dedos, procurando que los 2 lomos del boquerón queden enteros y juntos. No cortar la cola.
Reservarlos estirados cerrados en una placa tapados con papel húmedo.
Untarlos generosamente por dentro y por fuera con salsa Mary un mínimo de 2 horas antes de servirlos.
Ingredientes y elaboración de la salsa Mery
5g hojas de perejil fresco
5g ajo crudo
40g de ajo blanqueado 3 veces
15g vinagre de Módena
25g vinagre de Jerez
150g aceite de oliva suave
c/s sal (punto subido)
Introducimos todos los ingredientes la batidora y trituramos bien.
Reserva en un dosificador de salsas SIN COLAR.
Resultado final
Pincha alternativamente las gildas en vinagre y los boquerones en la brocheta tal y como muestra la foto.
Terminar con un golpe de cebollino picado y un cordón de salsa Mery.
Mejor a ritmo de R'n'R
Galletitas de Parmesano con Sésamo
Ingredientes
250g de mantequilla pomada
250g de Parmesano rallado en polvo
275g de harina floja
5g de levadura
Sal
Azúcar
Sésamo blanco
Sésamo negro
Sal Maldon
Elaboración de la Sable de Parmesano
Mezclar la mantequilla con el huevo muy suavemente hasta que quede una masa homogénea, después mezclar muy despacio la harina y la levadura a esta masa hasta conseguir una masa homogénea.
Estirar la masa entre 2 papeles sulfurizados hasta llagar a un grosor de 2mm y congelar.
Una vez congeladas cortarlas en rectángulos de 2cm x 4cm y volver a congelar.
Pintar con huevo líquido espolvorear con los diferentes sésamos y clavar un cristal de sal Maldon en 2 extremos de la galleta, cocer en el horno a 180ºC durante 5 minutos procurando que estén bien congeladas.
Dejar enfriar y guardar en un recipiente con tapadera para proteger de la humedad.
Resultado final
Disponer sobre un plato las galletas y añadirles una pizca de sal Maldon y semillas de sésamo.