Tapas

Tortilla de patatas con allioli

  • 8 personas
Ingredientes

1500g de patata Gallega pelada

700g de aceite de oliva 0,4º de acidez (para freír las patatas)

20g de ajos pelados

300g de huevo entero pasteurizado

500g de yema de huevo pasteurizada

40g de aceite de carbón (receta base)

Allioli

Cebollino picado

Brochetas de 9cm

Preparación
  • Lavar las patatas y cortar 500g en láminas al nº 1 en la cortadora. NO LAVAR DESPUÉS DE CORTAR.

  • Introducir en el aceite frío.

  • Cortar el resto de las patatas al nº 2 en la cortadora. NO LAVAR DESPUÉS DE CORTAR.

  • Introducir en el aceite frío junto con las otras patatas.

  • Laminar los ajos e introducir en al aceite junto con las patatas.

  • Poner a fuego lento en una sartén de 38 cm de diámetro, dejar cocer hasta que las patatas se desmoronen un poco.

  • Ir removiendo cuidando de no romperlas y subir el fuego a medio alto para conseguir que las patatas más finas queden crujientes y las más gordas confitadas.

  • Aproximadamente, desde frío, pasarán unos 25 minutos en la sartén.

  • Las dejamos enfriar dentro del aceite y escurrir ligeramente. NO SECAR DE ACEITE

  • Corregir de sal en caliente.

  • Mezclar las patatas fritas con:

    1. el huevo entero
    2. la yema
    3. el aceite de carbón
  • Reposar 2h.

  • Una vez reposada, de esta masa separamos 100g y los trituramos junto con 20g de aceite de carbón + 100g de yema huevo entero, consiguiendo una crema bien fina.

  • Mezclar al resto de la masa y corregir de sal el conjunto.

  • Poner una sartén anti-adherente de 18cm a calentar a fuego lento, echar aceite de freír para las patatas y cuajar en ella 200g de masa, haciendo una tortilla alargada con la temperatura de la sartén más bien baja.

  • Ir cuajando poco a poco y dándole la forma sobre la curvatura de la sartén, cuidando de que no coja color dorado, poniendo y quitando la sartén del fuego continuamente, despegándola de los laterales de la sartén con cuidado de no romper lo cuajado.

  • Ir dando la vuelta a la tortilla en forma enrollada y dejar enfriar en la propia sartén.

  • Reservar en frío suave envuelta en un papel secante.

Resultado final
  • Desenvolver la tortilla del papel y cortarla en 8 porciones triangulares iguales.

  • Pinchar sobre cada cuña de tortilla una brocheta.

  • Terminar colocando en el centro de la tortilla una cucharada generosa de allioli y un poco de cebollino picado sobre el conjunto.

Buñuelo de Bacalao

  • 8 personas
Preparación
Ingredientes y elaboración de la masa del buñuelo

250g de lomo bacalao

150g de patata

35g de bacalao salado desmigado

30g de nata

84g de aceite de oliva virgen extra

3 uds. de dientes de ajo enteros pelados

4 hojas de gelatina de 2g cada una

20g de piñón crudo del país

Sal

  • Lavar y cocer la patata con piel junto con los ajos pelados.

  • Cuando la patata esté cocida añadir el lomo de bacalao, retirar del fuego e infusionar durante 5 minutos.

  • Escurrir el conjunto y pelar la patata en caliente.

  • Machacar en un bol:

    1.  la patata

    2. los ajos

    3. el bacalao

    4. la nata

    5. el aceite de oliva extra virgen

    6. el bacalao salado desmigado remojado 4h y bien escurrido.

  • Corregir de sal, añadir los piñones enteros y las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas.

  • Dejar reposar 24 horas en la nevera.

Ingredientes y elaboración para la tempura

250g de agua tibia

150g de harina de trigo

15g de levadura prensada

Sal, al punto

5g de azúcar

10g de tinta de calamar

  • Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una varilla.

  • Dejar reposar en la nevera durante una noche.

  • Una vez pasado este tiempo, retirar el agua que haya soltado durante el reposo y volver a mezclar con la varilla.

  • Ya estará lista para utilizar.

Ingredientes y elaboración del allioli de azafrán

2 uds. de yema de huevo

150g de aceite de oliva extra virgen

50g de aceite de girasol de azafrán

Chorrito de limón

Sal

  • Tener a 4º C todos los ingredientes para montar el ajo aceite.

  • Con la ayuda de un túrmix de mano emulsionar muy suavemente la yema cruda de huevo con los diferentes aceites.

  • Corregir el punto de sal.

  • Dejar reposar en la nevera en un dosificador de salsas.

     

    Notas:

    No romper la cadena de frío.

    No debemos olvidar que esta elaboración está hecha con huevo crudo.

Resultado final

Necesitarás:

250g de tempura negra

50g de harina tamizada

1000g de aceite de oliva 0,4 (para la fritura)

 

Acabado y presentación:

  • Hacer bolas de masa de buñuelo de 25g, enrollar en forma ovalada y dejar reposar en frío unas horas.

  • Enharinar ligeramente cada buñuelo y pasar por tempura negra escurriendo con las manos el exceso de tempura.

  • Freír en el aceite de oliva precalentado a 175º durante el tiempo necesario para hasta que esté crujiente.

  • Escurrir y secar el exceso de aceite con papel de cocina absorbente.

  • Corregir de sal, inyectar con un biberón el alioli de azafrán en el interior de los buñuelos, dejando en la parte exterior superior una bolita de azafrán del tamaño de una avellana.

  • Emplatar sobre un papel vegetal (opcional).

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