Pescados

Rodaballo al curry con almendras

  • 4 personas
Ingredientes y elaboración para el lomo de rodaballo

150g de lomo de rodaballo fresco salvaje

25g de harina panadera

25g de aceite de oliva

  • Limpiar el pescado de espinas, dejando la piel.

  • Porcionar en 4 lomos; cortar tranchas de 5cm de longitud y 1cm de grosor.

Ingredientes y elaboración para la guarnición

Remolacha cruda

Frambuesa fresca

  • Hacer una juliana de hilos muy finos con la remolacha cruda y reservar en agua con hielo para que rice.

Ingredientes y elaboración para la vinagreta de remolacha

25g de aceite de almendras

5g de vinagre de frambuesas

15g de puré de remolacha cocida

15g de agua mineral

Sal

20g de TPT neutro

  • Mezclar el puré de remolacha con el agua y corregir de sal.

  • Cortarlo con el aceite de almendras.

Ingredientes y elaboración para la salsa de pollo y curry

50g de jugo de pollo

1g de pasta de curry rojo

60g de aceite de freír las almendras

  • Mezclar el jugo de pollo con la pasta de curry rojo y corregir de textura y de sal.

  • Cortar con el aceite de almendras fritas.

Resultado final

Necesitarás:

Almendras laminadas fritas

Aceite de oliva 0,4 º

Acabado y presentación:

  • Poner a calentar en una sartén un poco de aceite de oliva, salpimentar el rodaballo y cocinarlo a fuego alegre con un poco de peso sobre él por la parte de la piel durante el tiempo necesario para que la piel quede frita y crujiente.

  • Retirar a un plato.

  • Reservar.

  • Lo terminaremos en el horno mientras emplatamos la ensalada.

  • Montar en la parte derecha alta de un plato redondo una ensalada con la remolacha, cuidando que esté bien seca.

  • Colocar a su lado derecho 1 frambuesa bien hermosa.

  • Terminar el rodaballo en el horno y emplatar colocando sobre el pescado una capa de láminas de almendras fritas, simulando sus escamas.

  • Salsear la ensalada con su vinagreta, cuidando de no encharcar el plato por exceso.

  • Salsear el pescado muy ligeramente con la salsa de pollo y curry procurando también no encharcar el plato.

  • Servir el pescado lo más caliente posible y la ensalada los más fría posible.

Merluza al Pil-Pil Ligero

  • 4 personas
Preparación
Ingredientes y elaboración para el pil-pil

400g de pieles de bacalao fresco (no salado)

200g de agua

300g de aceite de oliva 0,4º de acidez

2 uds. de hojas de laurel

3 uds. de ajos secos

½ ud. de guindilla

  • Poner a confitar las pieles de bacalao con los ajos, el laurel, la guindilla a 65ºC durante 4 horas, colar bien (por estameña) y dejar reposar.

  • Mezclar el resultado obtenido con la ayuda de un túrmix.

  • Emulsionar esta mezcla en el termomix como si se tratase de una mayonesa, poco a poco a velocidad alta.

  • Controlar que no se corte y corregir de sal.

Ingredientes y elaboración para la guarnición

Puntitas mini de espárragos verdes

Zanahoria

Coliflor

Tomate

Salicornias (en su falta, judía verde Bobi)

  • Blanquear muy ligeramente los espárragos.

  • Enfriar en agua con hielo.

  • Reservar envueltos en papel absorbente.

  • Blanquear la zanahoria y cortarla en dados de 1cm de lado por lado.

  • Hacer cogollitos de coliflor simulando mini-coliflores, cocer en agua con sal, enfriar y reservar.

  • Pelar y despepitar.

  • Cortar en dados de 1 x 1cm de lado.

  • La salicornia, al natural. / Cocer las judías en agua con sal y cortar en mini-judías Bobi de 2cm.

Ingredientes y elaboración para la vinagreta de remolacha

25g de aceite de almendras

5g de vinagre de frambuesas

15g de puré de remolacha cocida

15g de agua mineral

Sal

20g de TPT neutro

  • Mezclar el puré de remolacha con el agua y corregir de sal.

  • Cortarlo con el aceite de almendras.

Ingredientes y elaboración para la salsa de pollo y curry

50g de jugo de pollo

1g de pasta de curry rojo

60g de aceite de freír las almendras

  • Mezclar el jugo de pollo con la pasta de curry rojo y corregir de textura y de sal.

  • Cortar con el aceite de almendras fritas.

Resultado final

Necesitarás:

Aceite de aceitunas negras

 

Acabado y presentación:

  • Marcar el pescado a la plancha procurando que quede la piel bien crujiente.

  • Rehogar las verduras en una sartén muy ligeramente.

  • Calentar el pil-pil en un cazo con cuidado que no hierva (se corta).

  • Colocar 2 cucharadas de pil-pil bien buenas en el centro del plato y encima de éste el pescado ya terminado de cocción y bien caliente.

  • Terminar con las verduritas alrededor del pescado y un cordón de aceite de aceitunas negras bordeando el pescado.

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