Entrantes

Sopa de Aceite de Oliva Trufado con Calamares Fritos

  • 4 personas
Ingredientes y elaboración de los Calamares

4 uds. de calamar de Potera de 8cm de longitud

  • Limpiar interiormente los calamares dándoles la vuelta para limpiarlos, pero volviéndolos a su estado natural de nuevo una vez limpios interiormente.

  • Limpiar exteriormente con cuidado de no romper la piel ni despegar las aletas.

  • Cortar los calamares en rodajas muy finas sin llegar a desprender una rodaja de otra hasta llegar a la altura de las aletas.

  • Reservar las patas y las glándulas interiores (son las que interiormente están pegadas a la bolsa de tinta y a las patas).

Ingredientes y elaboración para la grasa de las aceitunas

150g de aceitunas verdes manzanilla sevillanas sin hueso

2 pipetas

  • Escurrir las aceitunas.

  • Triturar las aceitunas en el vaso americano y pasar la pasta resultante por superbag.

  • Decantar el líquido obtenido en un recipiente alto y estrecho y dejarlo reposar durante 24h con el fin de que la grasa se deposite en la parte superior.

  • Sacar la grasa procurando que no se mezcle con el agua, que se situará en la parte inferior.

  • Llenar 2 pipetas con la grasa de aceituna obtenida.

  • Guardar el agua de aceituna para otros platos.

Ingredientes y elaboración para los gajos de naranja sanguina

2 naranjas sanguinas de 150g/ud.

  • Cortar las partes superior e inferior de las naranjas hasta encontrar los gajos en vivo.

  • Pelar las naranjas a piel torneando la pieza, de manera que quede en carne viva y no quede ningún trozo de piel ni membranas y sin alterar la forma inicial del cítrico.

  • Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas.

  • Cortar cada gajo por la parte central consiguiendo trozos de 2cm de ancho y de 1,5cm de altura. Se tienen que obtener 4 trozos por persona.

  • Guardar en la nevera.

Ingredientes y elaboración para la Madre Xantana

22g de polvo de Xantana

1000g de agua mineral

  • Diluir el polvo de xantana en el agua con la ayuda de un túrmix de mano.

  • Reposar en la nevera 12h antes de usar.

Ingredientes y elaboración para la sopa de aceite

50g de Madre Xantana

225g de agua mineral

100g de aceite de oliva

arbequina virgen extra

Sal

  • Juntar en un recipiente el aceite el agua y la Madre Xantana para llevar a ebullición sin dejar de remover enérgicamente con la ayuda de una varilla.

  • Cuando la mezcla haya ligado, retirarla del fuego y poner a punto de sal.

Ingredientes y elaboración para la fritura del calamar

500g de aceite de oliva suave

12 uds. de ajos secos con piel machacados

250g de harina panadera y harina blanca una mezclada al 50%

  • La fritura del calamar debe realizarse en el momento del acabado y presentación del plato.

Resultado final

Necesitarás:

Trufa fresca Tuber melanosporum (cantidad deseada)

Almendrucos tiernos

Flores frescas de azahar

Sal Maldon

Ácido cítrico granulado

 

Preparación y acabado:

  • Enharinar los calamares con abundante harina (mezcla anterior).

  • Poner a freír a fuego muy lento los ajos con el aceite de oliva suave hasta que estén tiernos.

  • Una vez tiernos, subir la temperatura del aceite hasta alcanzar los 190ºC, echar los calamares a freír.

  • Una vez fritos, sacar a un papel de cocina absorbente y poner a punto de sal.

  • Previamente tendremos calientes 4 platos hondos del tamaño deseado según cantidad a servir con 4 trozos de naranja sanguina en el plato en el lado derecho superior frontal.

  • Añadir en el plato 3 cucharadas de sopa de aceite de oliva virgen extra caliente procurando no cubrir los gajos de naranja.

  • Aderezar 2 trozos de naranja con sal Maldon y los 2 restantes con una pizca de ácido cítrico.

  • Colocar de forma ordenada los calamares sobre la sopa y, sobre éstos, 3 pétalos de flor de azahar junto con las láminas de trufa fresca adobadas con aceite de oliva virgen extra y sal fina.

  • Servir a parte la pipeta con la grasa de aceituna para colocar 3 puntos de grasa de aceituna encima de la sopa de aceite.

Kumato en Tataki Caliente

  • 4 personas
Preparación
Ingredientes y elaboración de los Kumato

4 uds. de tomate Kumato tropical

Agua

Hielo

  • Practicar con la punta de un cuchillo una cruz muy superficial en la parte del tallo del Kumato.

  • Levantar el hervor del agua.

  • Escaldar los Kumato en el agua hirviendo durante 5 segundos.

  • Enfriar de inmediato con agua con hielo.

  • Pelar, pinchar una vez por dos lados del Kumato con un tenedor hasta llegar al fondo.

  • Reservar en frío.

     

Ingredientes y elaboración para el marinado japonés (Sunomono)

290g de caldo de verduras

90gr de salsa de soja

70g de Mirim

6g de vinagre de Jerez

12g de vinagre de arroz 

1g de Xantana

  • Juntar en un cazo todos los ingredientes y levantar el hervor.

  • Después de hervir, triturar con un túrmix durante un minuto, colar e introducir bien sumergidos los Kumato dentro de este caldo durante 6 horas.

  • Una vez pasado este tiempo, extraer los Kumato del caldo y mantener a temperatura ambiente si se van a consumir de inmediato. Si no es así, guardar en la nevera.

  • En el momento de consumir, cortar la parte del tallo, desechándola, cortar el Kumato en 3 rodajas del mismo grosor aprovechando la punta.

  • Reservar a mano, fuera de la nevera.

Resultado final

Necesitarás:

12 rodajas de Kumato marinado

16 uds. de edamame (Judías japonesas)

16uds. de mini judías blancas (mongetes de Santa Pau)

8 uds. de brotes de soja

Aceite de girasol de ajos y jengibre

8 uds. de rizos de rábano nacional picante (disponer en agua con hielo para que cruja al comer)

12 uds. de flores de borraja (en su falta, brotes de shiso morado)

Aceite de Sésamo

Sésamos blanco y negro tostados

 

Preparación y acabado:

  • Colocar sobre el plato en línea y solapadas 3 rodajas de Kumato atemperadas (no recién sacadas de la nevera).

  • Con la ayuda de una cuchara, salsear por encima del Kumato el sunomono bien caliente.

  • Lo más deprisa posible, colocar sobre el Kumato el resto de guarnición aleatoriamente, excepto las flores.

  • Terminar con un cordón muy fino de aceite de sésamo por el conjunto y espolvorear ligeramente con los sésamos tostados.

  • Terminar colocando las flores sobre el conjunto.

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