Carnes

Conejo de monte a la Monreal

  • 10 personas
Preparación
Ingredientes y elaboración para la maceración del conejo

20 uds. de delantero de conejo 

40gde romero fresco triturado

40g de hojas de tomillo fresco

40g de orégano seco

20g de salvia fresca picada

20 dientes de ajo Colorado

1000g de aceite de oliva 0,4

100g de vino blanco fino quinta

  • Separar las espalditas de los delanteros llevándose con ellas toda la carne pegada posible.

  • Mezclar todo el picadillo de hiervas y rebozar las espalditas previamente sal-pimentadas.

  • Colocarlas en un recipiente en fila y sin amontonar.

  • Añadir los ajos bien picados, el vino blanco y cubrirlas de aceite.

  • Poner a confitar a 140ºC 45 minutos desde que empiecen a cocer.

  • Una vez confitadas dejar enfriar, deshuesar con cuidado de no romper su forma natural.

  • Reservar en el aceite del confitado previamente colado.

Ingredientes y elaboración de la salsa

4000g de osamentas de conejo sin espalditas (restos de la elaboración anterior)

Aceite de oliva virgen extra

350g de cebolla tierna juliana fina

100g de ajos con piel

200g de puerro juliana fina

250g de pimiento de piquillo troceado

5g de tomillo fresco

5g de romero fresco

3 uds. de hoja de laurel fresco

2g de orégano seco

150g de recortes de setas

10g de pimentón dulce

200g de tomate casé

200g de polvo de almendra crudo

Vino blanco fino quinta

200g de jugo de carne ligero

1000g de agua

400g de aceitunas manzanilla machacadas con hueso

  • Poner en un recipiente adecuado el aceite de oliva virgen y los ajos con piel partidos a la mitad partiendo de frío y a fuego lento para que el ajo se fría bien por dentro.

  • Una vez dorados los ajos, subir el fuego hasta que esté bien caliente y añadir las osamentas de conejo muy troceadas y dorarlas con esmero.

  • Proseguir con la almendra en polvo hasta que tueste, los recortes de setas, las verduras, las aceitunas machacadas, las hierbas de monte, el pimentón y el tomate casé hasta que todo esté bien deshidratado a fuego lento.

  • Terminaremos reduciendo el Fino Quinta y mojaremos con los caldos y el agua, coceremos 60 minutos a fuego muy lento y tapado.

  • Daremos un golpe de túrmix muy ligero con el fin de romper las verduras y no perder el brillo por emulsión.

  • Colaremos por un chino apretando mucho para que escurran bien todos los jugos.

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    Terminaremos colando el resultado por un colador muy fino para que no tenga nada de pulpa.

  • Reservar el resultado.

Ingredientes y elaboración para la guarnición

2 uds. de aceituna Manzanilla sin hueso

100g de puré de pimiento de piquillo

¼ de hoja de gelatina

1g de agaragar

20 uds. de setas de temporada

Patatas fritas diente de ajo de 3cm de longitud

  • Diluir en el puré de pimiento el agar-agar y llevar a ebullición.

  • Retirar del fuego, diluir en el pimiento la gelatina y rellenar las olivas.

  • Reservar en frío.

Resultado final

Necesitarás:

Aceite de confitar el conejo

Aceite de azafrán

Praliné de almendra frita

Nata semi-montada

Aceite de trufa negra

Flores de tomillo

Flores de romero

Polvo de hierbas de monte

 

Acabado y presentación:

  • Sacaremos las espalditas del aceite de confitar y las calentaremos en un poco de salsa junto con los aceites de azafrán, de hierbas, el praliné y las setas, bien tapado y a fuego lento.

  • Empezaremos emplatando la carne y las setas al lado, añadiremos la nata montada a la salsa diluiremos ligeramente.

  • Salsearemos la carne y gratinaremos hasta obtener un bonito color dorado.

  • Después de gratinar, colocaremos en el lado derecho de la carne la aceituna con una flor de romero, una de tomillo y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, estando está bien fría.

  • Al otro lado colocaremos una patata diente de ajo bien crujiente y espolvoreada con polvo de hierbas de monte y al punto de sal.

  • Terminaremos con un cordón de aceite de trufa sobre el conjunto.

Solomillo de ibérico con piña y anís

  • 2 personas
Ingredientes y elaboración del solomillo

Un solomillo de ibérico de 250g

Aceite de oliva virgen

Pimienta negra recién molida

Estragón fresco en hojas

Anís estrellado en polvo

  • Embadurnar en aceite de oliva y pimienta el solomillo de ibérico.

  • Envasar al vacío durante 24h con las hierbas aromáticas picadas. Si no tenemos posibilidad de envasar, envolvámoslo en papel de plata una vez macerado.

Ingredientes y elaboración del jugo de costilla de cerdo

2000g de costilla de cerdo

500g de vino blanco

500g de vino tinto

Pimienta negra molida

  • Trocear las costillas en trozos pequeños y pimentar.

  • Dorar notablemente a fuego medio.

  • Desglasar con los vinos y una vez haya desaparecido el vino mojar con agua hasta hacer un caldo bien bueno.

  • Poner a punto de sal y ligazón.

  • Reservar.

Ingredientes y elaboración para el agua de anisados

200g de bulbo de hinojo

un manojo de hojas de hinojo

un manojo de estragón fresco

  • Colocar un recipiente con agua al fuego, levantar el hervor y escaldar durante 2 segundos las verduras para el agua de anisados.

  • Enfriar rápidamente en agua con hielo.

  • Escurrir del agua con hielo y pasar por la licuadora.

  • Reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para la piña

Una unidad de piña al punto de madurez

200g de agua de anisados

0,5g de carragenato de Kappa

  • Pelar la piña y descorazonar. Cortar en la cortadora de fiambres a un grosor de 0,2mm. Reservar las láminas en frío.

  • Disolver la Kappa en el agua fría de anisados.

  • Llevar a ebullición sin dejar de remover.

  • Dejar que pierda un poco de temperatura.

  • Sumergir en ella las láminas de piña, dejar enfriar y doblar en forma de rifacli.

  • Reservar en frío.

Ingredientes y elaboración para el aire de anisados

250g de agua de anisados

4g de Sucroester

  • Diluir en la infusión de enebro el Sucroester y corregir de sal.

  • Llevar a 60ºC.

  • Introducir aire en la disolución turbinando con el túrmix a flor de piel para formar una espuma ligera, a la que denominaremos aire.

Resultado final

Necesitarás:

Jugo de cerdo

Flores de hinojo

Aceite de oliva

Cristales de sal

 

Acabado y presentación:

  • Cocinar el solomillo a la brasa al punto deseado y dejar reposar durante 5 minutos.

  • Filetear la carne en láminas no muy finas.

  • Colocar de solapada en un lado del plato, y colocar enfrente de la carne un rifacli de piña.

  • Colocar el aire a un lado del rifacli.

  • Salsear la carne con su jugo y el rifacli con el jugo de anisados.

  • Terminar disponiendo sobre el conjunto con un cordón de aceite de oliva virgen, las flores de hinojo y unos cristales de sal.

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